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Artigos

v. 6 (2021)

ANÁLISE SENSORIAL DE COOKIES SEM GLÚTEN ELABORADOS COM QUINOA (Chenopodium quinoa WILLD)

Enviado
outubro 16, 2020
Publicado
janeiro 7, 2021

Resumo

Objetivo: Avaliar a aceitabilidade de cookies elaborados com quinoa através de análise sensorial.

Métodos: duas formulações foram utilizadas no desenvolvimento do cookie: Formulação 1 (F1:100 g de quinoa) e Formulação 2 (F2: 200 g de quinoa), cuja diferença entre elas foi à quantidade utilizada da quinoa em flocos.

Resultados: os cookies foram avaliados sob o ponto de vista físico-químico e sensorial. No presente estudo, as formulações contendo quinoa em flocos e farinha de coco, conferiram aos cookies características típicas e desejáveis como crocância e cor, além de terem apresentado bom rendimento. Quanto à caracterização química, a F2 apresentou maior teor de resíduo mineral (cinzas), de proteínas, de lipídios, de carboidratos e valor energético. Ambas as formulações apresentaram índices de aceitabilidade superiores a 70%.

Conclusões: concluiu-se que as formulações podem ser consideradas alternativas alimentares tanto para portadores de doença celíaca quanto para aqueles que almejam produtos com características nutricionais superiores aos produtos comercialmente disponíveis.